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《北京晚报》五色土副刊“身边的科学”专栏(55)-2010-8-29-第27版

食品安全的“门槛”

尹传红 
        

   

  (提要)各国法律都有规定,药物、食品添加剂以及食品污染物,都必须进行安全性和风险评估。
  

  最近一段时间里,一连串关乎食品质量标准乃至食品安全的事件喧嚣不已:从生乳新国标不升反降、麦当劳的麦乐鸡被疑化学物超标,到香料调和的五常“香米”现身超市、碘盐含量调整引发各方疑虑,还有圣元乳粉疑致婴儿性早熟、三聚氰胺“重出江湖”……。这些问题一方面凸显了食品安全检测、监管之被动与缺位,一方面又暴露出相关标准制定难、执行也难的窘境,同时再次挑动了公众敏感的神经:防不胜防的食品安全啊,到底有没有个底线或“门槛”?
  在回答这个问题之前,有必要澄清一些常常容易产生的误会。
  首先,没有绝对安全的食品。食品安全是相对的,食品中含有的化学成分彻底无毒,绝难实现;有害与无害,在很大程度上取决于其使用量、使用条件与使用方式。实际上,我们通常所指的安全食品,意即其风险在可接受水平范围之内。
  其次,食品添加剂是食品中的正常成分,在食品制造和加工中必不可少。国家对于食品添加剂能否使用、使用范围及用量等都有明确规定,而只要食品生产企业严格按照国家标准正确使用添加剂,是不会对人体造成危害的。事实上,近年来发生的多起食品安全事故,几乎都是非法添加化工原料所致(三聚氰胺事件就是一个典型的例子:只是在出现了严重的中毒事故之后,这种非法添加的物质才会被发现)。
  第三,在进行食品安全评估时,确实很难周全地考虑到所有的因素;由于食材众多,行业标准往往也难以穷尽一切可能性来实现食品的“零风险”。食品中所谓的“标准值”,不是指检出成分超过此值一点就意味着“危险”的数值,而是经过慎重“处理”、附加了“多重”安全因素的保险数值。
  要了解健康损害的风险与“标准值”之间的关系,就要提到食品添加剂和污染物的安全评估。其实,各国法律都有规定,药物、食品添加剂以及食品污染物,都必须进行安全性和风险评估,以便据以制定暴露上限值,建立剂量与反应(症状)之间的关系。这种关系用图表来表示,就是所谓的“剂量-反应”曲线。
  毒物学家通常借助给试验动物喂食一定数量的化学物并观察之,绘出“剂量-反应”曲线,来判定毒性效应开始变得明显的那个剂量门槛——“无明显有害效应剂量”,用以评估化学物的风险。下一步,利用这个门槛值,再加上安全因素,就可以决定某种食品添加剂的每日可接受摄取量(acceptable daily intake,简称ADI)、某种食品污染物的每日可忍受摄取量(TDI)。
  由于相关数据出自试验动物,考虑到动物与人的差别(假定这一个体差别是1/10),以及人的性别、年龄、健康状况等个体差别(假定合为1/10),在计算ADI值时通常就要乘以动物无毒性量的1/100。尽管1/100这个安全系数是凭经验而定,但已被业界公认在很大程度上能够保障其安全性(只是在所获研究资料不够可靠或试验数据不太充分的情况下,有时候会使用更大一些的安全系数,而这种食品添加剂的风险,也必须跟它所能提供的好处同时加以考虑)。
  因此,根据目前已知添加物毒性所做的估计,ADI可以定义为:在一个人一生当中,在不会出现可被察觉出来的健康风险之下,每天可以摄取该种食品添加剂的剂量。简单地说,ADI值表示的是摄入某种物质的健康风险,它可用“一天1千克体重相对应的毫克数”来表示。用ADI乘以平均体重所得到的值,就可得出人体一天允许摄入的量。可见,ADI是相对于体重而言的,这意味着,个体越小,出现毒副反应的剂量就越低。
  另外,考虑到人体从各种食品中摄取化学物质,将一天人体允许的摄取量ADI作为设定“残留标准值”的参考之一;而对于没有安全性数据、没有设定标准值的农药,则统一设定了一个比残留标准值更低的“一律标准值”——0.01ppm(ppm为百万分之一)。
  而根据危害的性质、食物的属性和其他特殊情况,风险评估和管理的特殊策略可能还需要其他要素。例如,某些添加剂可能是膳食中的天然成分,或者某些添加剂可能与食物成分会发生化学变化。
  虽然无明显有害效应剂量就是用来评估化学物风险的门槛,但是,就某种毒性效应或潜在的副作用来说,特别是癌症,恐怕就没有门槛存在。因为,毒药只要一点点就足以害死人,不能建立起可接受的每日摄入量。所以,这种化学致癌物质就不能被批准作为食品添加剂使用。
  这样看来,日常所见之食品,其安全标准应该是严格、可信的(是不是被认真执行则是另一回事)。我想,一些食品卫生专家或许也正是在这个意义上指出,我国的食品安全状况并不是老百姓想象的那么糟糕,食品安全问题被夸大了(我知道他们这么说已经挨了不少“板砖”)。
  当然,如果再考虑一下化学物质的累积效应或长期效应,问题又会复杂得多。除了化学物质会累积之外,效果也会累积。比如,有机磷杀虫剂一旦进入人体就会与目标物(某种酶)交互作用,产生不可逆转的结果,并造成药效累积(尽管暂时没有出现症状),进而危害健康(这种情况的发生机制,可能与高剂量引发急性效应的机制不同,但或许类似于造成迟发性神经病变的机制)。这也是食品安全领域今后所要着力探索的一个方面。
  
(此为未删节稿)
  
  题外话
  
  因报纸对专栏文章篇幅有限制,且在下笔头功夫尚不到家,故诌成的文字总有词不达意、言犹未尽之憾。由是,于见报之余再唠叨些许成文背景,或延伸扯几句,曰“题外话”。
  欢迎各位朋友批评指正或提供专栏文章题材线索,我的联系方式是:asimov@126.com
  此文在我的博客(华声在线精英博客)中配有相关图片(感谢马晓霖前总裁的关照和支持):http://blog.voc.com.cn/yinchuanhong/
  感谢上海交通大学科学史系江晓原先生与关瑜桢先生、吴慧女士的关照和支持:http://www.shc2000.com/
  感谢好友北风吹的博客:http://blog.sina.com.cn/beifengjingchui以及千龙网-千龙教育专给我设了“传红科普”栏目:http://edu.qianlong.com/。
  
  自专栏(52)挂上后,一晃快两个月了没有更新博客。有朋友问起,是不是专栏文章没有持续写下去?当然不是这样的。实际上专栏(56)都已经完成了(将于下周二即9月7日刊出)。
  近来仍是一如既往地忙,加上单位发生了一些匪夷所思的事情……我一般只是在晚上八九点钟以后才有一些相对自由、安静的时间,看看书,思考一些问题。也包括穿插创作拖欠日久的几部书稿。看报读闲书——很爽的一种“享受”,也只是临睡前半小时的消遣而已。
  
  没有及时挂文,还有一个原因是顾不上集中精力修订。写给《北京晚报》的专栏文章,多半是匆匆赶就,也大体上是按见报篇幅交差(1400字左右)。先前我曾提起,自己精练工夫尚不到家,以这样的篇幅谈一个话题,有时候总感觉不能“达意”,也稍显粗浅了些。
  我的一位同事发明了一个词,我很欣赏,叫“恨活”。她的意思是,她不能容忍手边有活儿,总想着一鼓作气干完了事,心里也舒坦。她跟我讲这些话,本意在于澄清她并非偷懒之人,并且认为我一听到反映说她老在岗位上闲着,就批评她工作不积极未免官僚。我说,在这件事情上,我倒是又多了一个思考问题的角度。
  
  我的“导师”阿西莫夫生前创作量极大,据他自己讲也是个“恨活”的主儿,非常诚信守时,从不拖欠稿件。相比之下,这些年里我做得真是太差劲了(尽管常有人夸我出的活儿往往不错),惭愧惭愧!
  这段时间写“身边的科学”,连着几篇话题,都是我的老本行——食品科学。一方面近来的确有好些事由,值得关注说一说,一方面也是要完成一部书稿《吃的困惑》。附录的一篇报道,有对我的采访,谈到了相关情况。
  今天就写这些吧。
   2010-9-5 ,清晨


附录
  
科普创作的“新视角”
  http://news.sciencenet.cn/dz/dznews_photo.aspx?id=9424
  或者
  http://news.sciencenet.cn/sbhtmlnews/2010/8/235224.html
  
  □本报记者 李芸
  
  科普是一个寂寞的行当,即使在热热闹闹的图书出版领域,科普图书也总是显得有些冷清。或许在科普人士看来,包装精美、宣传造势毕竟是表面文章,更重要的是内在的精神价值。于是在寂寞与清贫中,他们还是在不断地为科普创作努力作些新的尝试。
  
  更重要的是传播“智慧”
  
  2008年秋,山东教育出版社决定为青少年打造一套“新视角”科普丛书。激情满怀的该社编辑乔友福随即赶往北京,找到科普界老前辈、中国科普作家协会原副理事长汤寿根。
  
  从事科普工作半个多世纪、曾经担任过科普出版社副总编的汤寿根,现如今不仅仍笔耕不辍,而且一直在思考新时代里科普创作的出路问题。乔友福呈现的“新视角”设想让老人家眼睛为之一亮,马上又“召”来中国科普研究所原副研究员、中国科普作家协会常务理事沙锦飞,共同谋划丛书主旨和框架。他们很快就达成了一个共识:“新视角”应立足于“新”——题材新,思路新,创作方法新,并在此基础上选取合适的“视角”来阐释和表达。
  
  具体而言,这套丛书讨论的科学技术内容应该属于前沿课题,并且与经济社会发展和民生福祉密切关联,它们已改变或行将改变人们的生产、生活方式,具备一定的前瞻性。只有这样,才能增进广大读者尤其是青少年读者对科学技术的理解与向往。
  
  “但我们要做的并不是简单地把知识传授给读者,不是纯知识性的介绍。”沙锦飞说,互联网的飞速发展,已使既有的科技知识成为共享的资源,任何人都可以使用搜索引擎找到自己所需的资料。汤寿根则认为,在这样一个知识传播的新格局下,如果我们还在做资料汇编,就完全没有意义了。新时代的科学普及不仅仅是传播知识,更重要的是传播“智慧”。我们做的书要有人文情怀,应该更多地传达科学思想、科学精神和科学方法,关键是要以此激发读者对科学的兴趣和探索的欲望。
  
  最终,“新视角科普系列丛书”第一辑策划为10本,涉及到的内容都是与当今生活息息相关的科学技术领域,有关于低碳经济的,有关于生态文明的,有关于3G网络的,还有关于转基因及食品安全的等等。汤寿根和沙锦飞担任这套丛书的主编,邀请刘兴诗、郭耕、尹传红、凌晨等资深或知名科普作家执笔。
  
  由于这套书的目标读者是青少年,主编又特别要求作者更多地讲求创作技巧,寓知识于故事或事件之中。理想的境界是:以故事或案例切入主题,展开并加以分析,形象思维与逻辑思维交融,像导游一样穿越时空引导读者进入科学的胜境,共同经历和品味科学发展的过程。
  
  可喜的尝试
  
  经过一年多的努力,今年4月,“新视角科普系列丛书”第一辑终于面世(尚有《吃的困惑:由转基因引发的食品安全话题》未付梓出版)。纵览丛书第一辑,不难发现,主编与作者在“新视角”方面确有一些可喜的尝试。
  
  《山河震撼——行走在汶川大地震中》一书的作者是地质学教授、老科普作家刘兴诗。汶川大地震发生后不久,年已77岁的他不顾高龄体弱和亲友阻拦,悄悄进出灾区、奋战在前列。也正是基于老先生进出灾区耳闻目睹的第一手资料,以及他本人对地震灾害独特的学术见解,促成了这样一本情感真挚、内容丰富的科普佳作。
  
  “我常讲科普作家写文章要以人为本,以受众为主,因为作者与受众的关系是人与人之间、生命与生命之间的互动,是认知和感情世界之间的互动。作者要善于调动和启发读者的感情世界、经验世界,使其产生积极的情感认同和虚拟的亲身领悟,从而与作者所阐述的知识产生联系与契合,进而将作者的知识融为自己的知识。” 汤寿根说,他相信任何一个读者读了刘兴诗这本书,都会对地震灾害感同身受,都会与刘兴诗一样产生珍爱生命的悲悯情怀。当然,也会有读者对地球深部的开发和利用产生兴趣,乃至探索的动力。
  
  《繁星若尘:从月球到银河深处的人类旅程》是“新视角”丛书中沙锦飞颇为欣赏的一本。作者凌晨身为《大众软件》杂志编辑,是国内目前屈指可数的女科幻作家,想象力和笔头功夫都令人激赏。自我国的探月计划开始实施后,图书市场上已经出现了一大批有关探月及航天的图书、画册。在这样一个背景下如何规避“同质化”、写得有新意,委实颇费思量。沙锦飞认为,凌晨就此进行了有益的尝试,她细腻的文笔和趣味的编排形成了本书的特色。“虽然没有详细地介绍探月的具体知识,但我相信青少年读者在看完这本书后会对地球外深邃的空间产生极大的兴趣,会对地球人的未来和归宿孜孜以求。”
  
  曾担任过中科院应用研究与发展局材料能源处处长的王宁寰,是这套丛书里唯一一个写了两本书的作者。他自称“科普写作领域的一员新兵”,但他第一次“出手”十来万字的大篇幅作品便得到两位主编的首肯,可见功力不凡。当然,这也与王宁寰丰富的科普工作经历有关。
  
  王宁寰退休后加盟中国科学院老科学家科普演讲团,在全国各地进行科普演讲已有10余年历史,累计演讲300余场。“演讲要让听众听得懂并喜欢听,必须要有趣。通过长期摸索以及演讲团内部成员的交流,我们总结出了以故事为切入口的逆向教学法。”王宁寰的“故事介入法”与汤寿根对“新视角”丛书的设想不谋而合。两人结识后,汤寿根向王宁寰介绍了一些科普理论方面的图书。鉴于王宁寰从事过材料和能源方面的工作,汤寿根又推荐他担当了“新视角”丛书中新材料和节能减排这两本书的作者。
  
  “为此我特意买来高士其的作品学习,在两位主编的帮助下终于完成了任务。我知道很多人说现在的科普图书是‘懂的人不读也懂,不懂的人读了也不懂’,但我希望自己写的书能够尽量避免这些问题,尽力做到好看、好读且明了。”王宁寰说。
  
  知易行难与社会担当
  
  虽然“新视角科普系列丛书”在科普创作上作了可喜的尝试,但两位主编都坦言,这套书“并不如想象的那么好”,“没有完全达到预期目标”。沙锦飞说:“一开始在这套书里我们还设计了一本关于航空母舰的书,但与作者沟通后发现不如人意,这个重要的选题也只能放弃。在已经出版的书中,很遗憾也出现了资料堆砌比较明显的现象,看来作者还是没能吃透我们的理念,而从主编的角度所作的‘加工’确实也十分有限。但话又说回来,这种新理念的尝试要想完全实现,难度可真不小。”
  
  科普是在科学和大众之间架设的一座桥梁,科普作家便是这个架桥的人。沙锦飞认为,要通过一部好的科普作品向公众揭示科学的真谛,同时还要展示科学、理性和思维之美,绝非易事。
  
  多年来一直辛勤笔耕的青年科普作家、《大众科技报》总编助理尹传红对此深有感触。他是“新视角”丛书中尚未出版的《吃的困惑》一书的作者,长期致力于科普、科幻理论的研究及科学随笔的创作,在多家报刊设有个人专栏。他说,人文底蕴往往能够化解科学的艰涩。但科普作品要做到文理兼容、以文学的笔调来释读科学,是典型的“知易行难”。“什么是‘科学人文’?我经常喜欢这样打比方:就像一个人一样,科学是他的骨架,人文是他的血肉。两者合一,方为一体,也才有灵气。”
  
  那么,科学人文之难,究竟难在哪里?
  “难就难在‘融合’。”尹传红说。
  最近几年里,尹传红作为特邀专家,经常参加科委和科协系统的科普图书与科普项目的评审工作,感受最深的就是一些受资助的创作项目“设想很美妙,落实却很糟糕。那些‘知识硬块’和老套的创作手法,生生把一些好选题、好题材给糟蹋了”。
  
  说起自己迟迟没有交差的那本《吃的困惑》,尹传红有点儿不好意思,感觉很对不起主编和编辑的信任与厚望。其实也恰恰是这份信任与厚望,让凡事都追求尽善尽美的尹传红承受着不小的压力。“我所谓的慢功细活,撇开事多繁杂和拖拉恶习这类因素,也是希望自己的作品能够少一点遗憾,多给读者一些货真价实的东西。我想,真正投身科普这个行当的人,都应该是有社会担当、有社会责任感的人。”
  
  比如《吃的困惑》创作主旨,并不是单纯介绍通常的食品与营养知识(尽管作者本人是食品工程专业出身)。俗话说,民以食为天,食以安为先。但近年来不断爆出的食品安全事件常常令人不寒而栗,在众说纷纭的“毒”与“无毒”、“有害”与“有益”、“安全”与“风险”中更添许多忧虑:转基因食品究竟有没有安全隐患?三聚氰胺式的悲剧会不会再次上演?疯牛病、禽流感之类能不能有效规避?绿色食品、有机食品到底靠不靠谱?……《吃的困惑》详实分析上述问题并解惑释疑,同时也着力要向读者传递一些理性思考,以及探究事物和认识问题的思想方法。
  
  “有一定的社会担当”,这句话在做科普的人口中听起来并不显得多么冠冕堂皇。“科普本是一个寂寞的行当。”沙锦飞说,“科普创作在经济上的收益并不好。搞科普创作的极少有人拿这项工作当主业,靠科普创作安身立命更是不太可能。我曾听著名科幻作家星河说过,他为了写出一部科普书,竟然跟着一个研究生班听了一个学期的课。投入如此之大,产出又相对较小,怎能起到‘导向’作用?科普图书的读者毕竟是小众,不可能有很好的经济效益。这也难怪,一些科普作家最后转行写别的文学作品去了。”也正是出于这样的原因,沙锦飞说自己有时都不好意思去苛求作者,让他们一遍又一遍地修改稿子。
  
  在沙锦飞看来,科普创作要得到长足发展,必须有国家和政府的扶持,有制度的保障。另一方面,科普作家也要更新理念,适应时代,创作读者喜闻乐见的作品。
  
  记者即将结束本话题采访之时偶然获悉,一家新创办的国家级财经杂志,已确定每月刊发一篇科学人文类文章,并开出了千字千元(一字一元)的稿酬。尹传红被相中操持这一科学专栏,多少有些意外。他对记者说,从中“我看到了科普市场的一丝亮光”。借此“抬举”,他非常乐意以一种新的视角,去作科普创作的新尝试。
  
         《科学时报》 (2010-8-5 B1 读书周刊)

 

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