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《北京晚报》五色土副刊“身边的科学”专栏(28)-2009-11-5-第43版

(提要)为了减少食物中的农药残留和其他有毒化合物的含量,有一些简单的法则平时可以考虑施行。

如何减少食物中的农药残留

 

  人类总是随意地使用控制手段。尤其是不加选择的肆意喷洒农药,近年来已引起许多问题。例如,几年前对某直辖市所在地区的调查表明,高毒农药违法施用于果蔬的,高达65.0%,夏季果蔬中禁用农药的检出率竟达到了31.6%。
  我们知道,农药是用来杀死或驱赶有害物的化合物,包括用于杀虫、除草、灭菌以及控制可能毁坏农作物的鸟兽的一系列药品。农药通常在环境中具有较高的持久性和迁移能力,可以通过空气、水和土壤移动,并在食物链中产生生物积累和生物放大效应。
  据测定,菠菜、小白菜、韭菜、花菜等叶类菜,受农药污染较重;番茄、辣椒、毛豆等瓜藤类,受农药污染略轻;萝卜、土豆、洋葱等生长在土壤里的蔬菜,受农药污染最少。外表光滑的水果,受农药污染较轻;外表不平或多细毛的果蔬,受农药污染较重。
既然我们不能为了健康无污染而自己去种菜、养殖,当一个地地道道的农民自耕自足,那么,增强自我保护意识就是必须的了。为了减少食物中的农药残留和其他有毒化合物的含量,有一些简单的法则平时可以考虑施行:
  尽量到规范的大超市或菜市场购买食物。这些地方一般都设有检测部门,可检出有机磷农药残留量(但对受到重金属等污染的蔬菜无法检出)。
  将新鲜水果和蔬菜放在流水下彻底清洗,或用软毛刷刷洗。水流大点儿,清洗效果会好一些(同时注意回收用水,别浪费)。特别要注意的是,应先清洗,然后再浸泡,要不可就是将蔬菜浸泡在稀释的农药水里了。初步清洗后的蔬菜还可以放在碱水(通常是500毫升水中加入碱面5-10克)或淘米水中浸泡5-15分钟,让多数有机磷杀虫剂迅速分解,随后再用清水冲洗几遍。另外,浸泡时间不宜太长,以免损失营养素。
  感觉有必要时对水果和蔬菜进行去皮处理。像冬瓜、南瓜、黄瓜、胡萝卜和苹果之类的果蔬,削去外皮就可以除去绝大部分农药残留。多年来人们常常争论吃水果削皮好还是不削皮好?在东邻日本,这个问题也很有争议。比如有一种意见认为,苹果中对人体十分有益的重要成分(果胶及微量元素锌等),主要聚集在果皮和果肉之间,或靠近果皮的地方。虽说残余农药大多也停留在果皮部分,但做简单清洗处理后连皮吃下苹果的益处,要大于残余农药的有害影响。另一种意见则认为,同是农药,杀菌剂仅仅附着在果实的表面,而杀虫剂则会渗入果实的表皮下层。这种残余农药光洗是洗不掉的,所以还是削皮吃苹果比较安全、保险。
  适当加热(煮或烤)那些有可能施用过农药的食物。加热过程一般会减少农药残留,因为化学残留物能被分解。果蔬在水温高于80摄氏度的情况下快速焯一下,去残留效果较好且营养损失少。另外,果蔬买回家后,适当存放一段时间,或置于阳光下照射一阵,也能减少农药残留或促其快速分解(据测定,蔬菜、水果在阳光下照射5分钟,有机氯、有机汞农药的残留量减少达60%)。
  尽量去掉肉类的脂肪。脂溶性毒物可以迅速穿透组织和细胞,因为包裹细胞的膜本身就是由相似的脂溶性组分构成。它们一旦进入细胞,就很容易在脂肪中沉淀、蓄积和存贮,且不容易被代谢分解。
  食用较低的食物链等级,尽可能减少被积累下来的化合物。环境中毒物的作用可以通过食物网而放大。也就是说,当较低营养水平的生物(食物链上的低级生物)体内的有毒负荷(从环境中摄入和存贮的毒物),通过食物链的逐级转移,被高营养级的捕食者大量积累和浓缩时,会产生生物放大效应。食物链的最高成员往往会因此积累非常高水平的有害物质,乃至达到危险水平。这样的话,身体内的毒素会越来越多,从而诱发更多严重危害。
  最后有个建议:大伙儿应该学会接受不那么“完美”的水果和蔬菜。其实,正是因为大家普遍都追求农产品的完美无暇,在一定程度上对更多农药的使用起到了“激励”作用。须知,一些农药是“内吸收”的,这意味着它们会被整个水果或蔬菜“吃”进去,用常规办法对付它们恐怕也无济于事。
  
(此为未删节稿,见报标题为《如何去除果蔬农药》)
  
  题外话
  
  因报纸对专栏文章篇幅有限制,且在下笔头功夫尚不到家,故诌成的文字总有词不达意、言犹未尽之憾。由是,于见报之余再唠叨些许成文背景,或延伸扯几句,曰“题外话”。
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  此文在我的博客(华声在线精英博客)中配有相关图片(感谢马晓霖前总裁的关照和支持):http://blog.voc.com.cn/yinchuanhong/
  感谢上海交通大学科学史系江晓原先生与关瑜桢先生、吴慧女士的关照和支持:http://www.shc2000.com/
  感谢好友北风吹的博客:http://blog.sina.com.cn/beifengjingchui以及千龙网-千龙教育专给我设了“传红科普”栏目:http://edu.qianlong.com/。
  
  
  这篇文章是在11月2日凌晨5:30左右开始写的。大约4个小时后,跟我近在咫尺的岳父突然就在家里去世了。后来我在纪念他的一篇文章中写道:“跟许许多多尊敬他、热爱他、怀念他的亲友一样,我完全没有做过意外的料想,完全不能接受冰冷的现实,也完全预计不到他的匆匆离去,竟会牵动那么多的人心,关联那么多的事情。”
  从那时到现在,本来就很忙的我更忙了,急火攻心,以致舌头发炎疼痛,接连数天吃了药也不见缓解,吃饭、说话都难受。今天算是见好,顶过去了。
  博客持续几周没更新,上面所说是主要原因。有位科普前辈来信说:“看到您又写《身边的科学》(27),只不过拉长周期,很高兴。但晚报《五色土》主编可能是不大喜欢科学文章的人,这是我的感觉。您能坚持,不容易。”
  
  这真是闹误会了,周期没拉长,我每周都交稿了(国庆节前因被专刊占用停了两期)。《五色土》主编照我看也不是不喜欢科学的人,这不,一个月前还通过“美编”给我提建议,尽量写“身边的科学”呢。前一时期的专栏文章,似乎更多地在往心理学和社会科学上靠,科学内容不是很“纯”,我也意识到了。
  我很乖,马上改辙,写了本篇文章,也很快就见到“成效”——10天后,“美编”发来短信说:“如何去除农药稿被评报表扬了,说很实用。”不过,说实话,这种很“实用”的文章现在并不合我的写作兴趣(我在大学时代就结合自己的专业学习,写稿投给《中国食品报》,发表过数十篇这类文章)。但是,我觉得编辑部的意见值得重视,因为他们更多地是着眼于栏目设计,并考虑到了读者的胃口和立场。同时我也想表明,自己是一个很好合作的作者。
  
  知晓我的真实想法后,好心的“美编”安抚我说:“难为你了”。我给她回复道:“不难也!无非压抑一下自己的兴趣而已。但说不定又闯出了一条新路子呢。我喜欢挑战、冒险。你看李钢写的序了吧?当初他要是依了我只做栏目主持人而不是独力撰稿,就不是现在这个样子啦。”(我提到的是4年前为《科技日报》写“科学随想”专栏时的事情。)
  其实,对于“身边的科学”,我已经规划好了一个庞大的写作范围,甚至已经形成了几本书的架构,只待一点一滴地去做了。其中包括我必须尽快要完成的两本已经签了出版合同的书,以及另外两本预先有约的书。
  好,不多写了。
   2009-11-25
 

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