回首页

载2010年2月5日《文汇读书周报》

吃,还是不是吃?这是个问题
  
包红梅

 

  吃,对人类来说本是一件美事,它不但能够解决人的生存问题,更能给人带来无尽的享受。当美味划过舌尖,浸透到每一个味蕾时,你不禁会感叹人生是如此的美好。可是,不知何时起,对于许多已经解决了温饱问题并能够尽情享受各类美食的现代人,吃却变成了一件令人惶惶不安,忧心忡忡的事情。添加剂、增白剂、防腐剂,剂剂致病;苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺,样样要命。对于消费者来说没有最可怕,只有更可怕;对于商家来说,没有做不到,只有想不到!利益的诱惑是永恒的驱动,商家为了赚到更多的钱,为了对付质检部门的检测,恶招频出,使得美味食品变得面目狰狞,暗藏杀机。
  面对如此危机四伏的食品环境,公众唯一能够信任的救命稻草就是科学,而作为科学的代言人,我们的科学家历来都扮演着高高在上,居高临下的角色,他们中没有几个人愿意“委身”为普通老百姓写通俗的科普读物。至于谈“吃”这样的俗事,更怕丢了身份。而市面上五花八门的养生保健类书籍又大多来路不明且各执一词,令人无所适从。因此,我们经常看到老百姓今天对某蔬菜趋之若鹜,明天对某种水果避之不及。那么,吃的真相到底是什么呢?
  
  一位“在实验室里研究如何做饭”的美国普度大学食品工程博士云无心告诉我们,“全部的事实和事实的全部才是真相。”“在食品领域,被‘部分的事实’和‘事实的部分’所误导太容易了,而这也是不良厂商和不负责任的媒体忽悠消费者的‘常规武器’。”于是有了这本《吃的真相》——由一系列小短文组成的博客文集。作者的目的不是给公众传达什么尖端的食品研究成果,而是告诉大家一些关于食品的可靠常识。果汁该不该喝?苹果真的可以抗癌吗?豆浆不能和什么一起吃?鸡汤更有营养还是鸡肉更有营养?……书中探讨的都是公众关心的话题。
  营养是人们通过饮食想要获得的东西之一,但是对此普通百姓其实知之甚少,他们的大多相关知识都是道听途说得来的,人云亦云是最常见的事情。比如,“鸡汤营养好”几乎是绝大多数人根深蒂固的观念,但是云无心告诉我们,汤好喝不等于有营养,如果只喝汤不吃肉就等于白白浪费了90%的蛋白质。因此,他建议“要美味,喝鸡汤;要营养,吃鸡肉”。而且,对于人体来说,并非某种有营养的食物吃得越多越好,事实上,营养均衡才是王道。
  对于祖宗传下来的传统饮食,我一直满怀敬仰,因此也从来没有怀疑过那些食品的安全性。但是作者告诉我们,这只是一个信念而已,它们如果没有经过现代科技的严格检测,不知道对人体有没有害,它就未必是安全食品。比如,北方人爱吃的酸菜,南方人爱吃的腊肉等食品的制作过程稍有不当,就可能会使其变成有害食品,而用现代科技作为指导进行生产,则可以避免不合理的部分,而继续保留和继承合理的因素。因此,作者认为现在应该把上酸菜的翠花姑娘换成科学更好。
  除了传统食品之外,现代人还有一种“纯天然”“绿色食品”的情结,只要贴上“纯天然”标签,价格比普通食品贵几倍人们依然乐意付钱。这主要是因为觉得纯天然的东西就安全无害。这里且不说现在是不是有真正“纯天然”的食品,云无心告诉我们,那些蔬菜水果并不是专门为人类而生,它们有自身复杂的生命系统,不会“完美”地符合人类的需求。所谓绝对健康的“纯天然”食品只是一个传说。
  我们生活的这个世界到处充满了“真实的谎言”,食品界更是向来不缺“大忽悠”。而此书与其他众多的饮食保健类书籍的最大的不同在于,作者对很多东西并没有给出对或错的直接答案,而是通过耐心的摆事实讲道理的方法,将一个一个深奥的科学事实以非常简单而有趣的方式展现给大家,让冷冰冰的科学以一种亲切而随意的方式贴近人们的日常生活,既不因晦涩难懂的科学术语而令人感到乏味,又能纠正很多在我们日常生活中常见的关于食品的误解和偏见,使人们能够据此对各类食品及其加工做出自己的判断和选择,帮助读者理性地对待各类宣传和谣言,而不是盲目听从或盲目恐慌。
  
  但从另一个角度来审视和思考饮食和关于饮食的科学,也许还会产生不同的看法。比如,谈到营养的问题,使我想起曾经看过的一篇文章叫做“营养的迷思”,文中,作者田松博士以哲学家的批判精神,对营养学进行了尖锐的批判,他认为,营养学是典型的还原论学说,“在营养学的有色眼镜里,食物被简化(或曰还原)成各种营养元素,人被简化成为由各种营养素维系的没有个体差异的标准化的生物机器。”营养学家,坚信自己能够了解食品中的各种元素,以及他们的功能,因此,通常他们会坚定地告诉我们应该吃什么以及怎么吃。出于对科学的信仰,人们也会全盘接受各种营养学的结论,并据此不断调整和更换自己的食谱。也许这里的问题在于,我们应该如何看待科学,实验室里的结论真的绝对可靠吗?所谓的科学事实真的完全属实吗?要知道很多现在被认为有害或有毒的食品或其中的某元素,不少是曾经被科学家捧为营养圣品的,据说还有很多实验数据支持呢。
  另外,众所周知,饮食问题不仅仅是一个科学问题,更是个文化问题。对于很多人来说,对美味的享受远远胜过对营养的追求,所以才会有很多人明知道街边小摊上的羊杂碎卫生条件差,也还是因为其味道“纯正”而愿意选择它;也因此我们常常会看见许多俊男靓女站在路边津津有味地吃臭豆腐和麻辣烫,虽然这些东西常常被告诫含有对人体有害的物质甚至是致癌物质。如果对此也都要采取科学的态度,恐怕很多人的生活会失去一大乐趣而变得黯然无光。四川人爱吃辣,重庆人爱吃火锅,草原人民爱吃羊肉……,我们很多地域性的饮食习惯实际上就是一种文化的体现,人们爱吃自己家乡的菜,是一种文化情结。科学固然能够指导我们一定程度的合理饮食,但涉及到饮食的文化内涵,饮食带来的享受时,科学恐怕就没有太多的话语权了。
  因此,对于饮食的科学解释,我更喜欢这样的态度:不可不信,不可全信。不信,或许有风险,全信,人生少乐趣。那么,面对如此“吃的真相”,吃,还是不吃?这还真是个问题!
  
  
  《吃的真相》,云无心著,重庆出版社,2009年11月第1版,定价:28元。


作者通讯地址:
  北京市 海淀区 清华大学 紫荆公寓16号楼1032A 包红梅 邮编:100084
  
                             20100517加入