从食物看一个民族

江晓原

 

  食物对于每个民族来说,是不是具有同样的重要性,似乎是一个很难回答的问题。在中国人这里,其重要性是勿庸置疑的。“食色性也”、“民以食为天”之类的古训,隐约暗示着这一点。
  那么中国人对自己的食物,是否做研究呢?答案是做得相当差。在古代贾思勰《齐民要术》之类的农书中,还算有些关于食物生产、制作方面的记载,但是看看现代中国人关于食物的著作,则似乎不约而同都集中在“美食”这一点上了,除此之外毫不关心。
  倒是有不少西方人,对中国人的食物及其有关问题,进行着严肃的文化人类学研究,在这本《中国食物》中,作者所参考的许多成果都是西方人的著作。
  西方人研究中国食物,几乎看不到对美食及其烹调的欣赏和赞叹,他们喜欢采用的是“科学”的方法。本书的前半部分,基本上是根据文献记载,对中国人食物结构、品种、来源等等的历史性描述,但是后半部分则主要是采用文化人类学方式。

  比如“加利福尼亚州河畔地区华人居民食用的西式和中式食物”,采访对象分为两组,一组是“新移民”,即来美5年以下者,共16人;一组是“长期居民”,即来美5年以上者,共13人。食物共32种,按原顺序为:猪肉、米饭、茶、面条、甘薯、豆腐、豆腐干、空心菜、苦瓜、竹笋、生姜、小白菜、萝卜干、米粥、长豇豆、冬瓜、汉堡包、面包、咖啡、实心面条、马铃薯、干酪、牛奶、色拉、热狗、炸玉米卷、盒装便餐、牛排、罐头汤、馅饼、炸面包圈、早餐谷类干食物。被调查者针对上述每一种食物,在如下四个选项中选择:“每日”、“每周经常”、“有时”、“从不或几乎从不”。
  这样调查的结果,有一些相当有趣的细节。比如在第一组中,选择“每日”的品种中,米饭的比例最高(13人),其次竟是生姜(10人),茶仅为6人;而对西式食物普遍排斥,许多品种都选择了“从不或几乎从不”,其中最严重者为炸玉米卷,第一组16人全部选择了“从不或几乎从不”。然而到了第二组,被调查的13人皆为来美5年以上的长期居民,选择“每日”的品种中,米饭下降为6人,茶则上升为8人,生姜8人;西式食物中,选择“每日”的,面包为8人,牛奶为11人,炸玉米卷依旧有9人选择“从不或几乎从不”,但是居然也有1人选择了“每日”。
  这种做法,当然是颇富人类学色彩的。类似的方法还有个案记录,如书末的附录“隔壁邻居家的主餐”,那是1974~1975年间,作者对中国食物的生产和消费进行田野调查,对住处隔壁一户香港居民5个月间一日三餐食物品种的不厌其烦的记录。不过作者对中国地域辽阔,东西南北居民饮食结构有极大差异这一点,似乎强调不够,这就很容易使外国人(这原是本书的首要读者)产生误解,以为全中国的人大体都是吃这样的食物构成。

  除了描述性的内容,西方的研究者也高度关心中国食物背后的文化,而这又是中国自己做得很差的一个方面。不错,现在中国自己撰写的所谓“饮食文化”的书籍已经多得很了,但这些所谓的“饮食文化”,几乎全部都是将某些传说、掌故、想象之类的故事附会到某个食品上,就和那些饶舌的导游对景点的穿凿附会的讲解一样,每每令有文化的人大倒胃口。但是西方的文化人类学研究,关注的是中国食物的另外一些方面,比如关于食品和礼物的关系,被追溯到宗教上:“食物对所有宗教的和社会的仪式是完全必需的,因为神和人必须用万物中的精华来适时款待。”食品被认为是最重要的礼物之一:“来客和旅行归来者还要带礼物,自周朝的礼仪书起,这些礼物习惯上都是食品。中国的旅行者外出时,都要寻觅当地的名产美味带给家人。这种风俗传到了日本,并且支撑着世界各地的一个有数百万美元的行业,机场和途中城市的商店以昂贵的价格供应特定的礼品:洛杉矶的水果,温哥华的鲑和鱼卵,悉尼的牛排。”
  携带当地食品作为礼物送人的习惯,应该和古代交通的不发达有关——各地特色食品的运输和流通不是一件容易的事,所以旅行者有必要、也有义务利用其便利之处,来完成小规模的流通,这就使得外地的食品可以成为礼物。而到了商业发达的今天,虽然各地的食品流通已经非常便捷,但这个传统仍然得到保持。
  宴会是中国人生活中的一个重要内容。现在流行讲究宴会时的“文化氛围”,什么餐厅的装修、小姐的仪态之类,但是宴会背后的文化可能更引起西方研究者的注意。比如书后附录F. J. Simoons著作中的一章,“中国思想与中国文化中的食物”,其中注意到我们今天很多人视为畏途的宴会应酬的形成机制:富人举行宴会频繁到每周两次,“会社地位同等的人出席这样一个宴会后,就有了酬答对方的义务,因而这一类人可能一周数次在外吃饭。”所以在传统的中国,在外吃饭的次数多,是一个人社会阶层较高的标志。这个判据在今天也依然有效——经常在外面吃饭的人被认为是“有花头”(沪语,意为“有地位”、“有门路”等等)的。
  对于中国人宴会中的种种学问,本书作者也能有所领悟,他认识到,“作为社会地位、礼仪地位、特殊场合及其他社会事务的标志,食物已经不全是营养资源,而更是一种交流手段。”宴会中的“座位学”精深博大,例如坐在主人身边的客人,被认为是地位最为尊贵的客人,“对中国人而言,座次的安排、菜肴的质量等细小差异,其意义极其重要,有时毫不夸张地说生死攸关。”作者认为,中国人餐桌上这些礼仪的重要性,是许多别的文化中“全然不知”的。

《中国食物》,(美)尤金·安德森著,马孆等译,江苏人民出版社,2003年11月第1版,定价:20元。

 

 


2004年5月17日加入